壹历史渊源与地理成因
皖南山区云雾缭绕，盛产竹笋、香菇、石鸡与山蕨。山地劳作消耗大、冬日寒冷，于是养成了重油、重色、重火功的口味。
明清徽商足迹遍天下，徽菜随商帮走出深山；徽州人重礼，民间祭祖有「赛琼碗」习俗，摆席成百上千碗，菜式由此愈发丰富。
贰口味特点与核心技法
三重：重油、重酱色、重火功。擅烧擅炖，讲究火候到家——「吃徽菜，吃的是火功」。
叁八道代表菜
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01臭鳜鱼Stinky Mandarin Fish
淡盐水腌至微臭，热油煎后红烧。鱼肉呈蒜瓣状，一夹即散，异香扑鼻。
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02毛豆腐Hairy Tofu
表面长满白色茸毛，油煎至两面金黄，蘸辣酱吃。徽州街头最有辨识度的一味。
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03火腿炖鞭笋Ham with Bamboo Shoots
徽州火腿与六月鞭笋同炖，一咸一鲜，是山里最讲究的搭配。
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04李鸿章杂烩Li Hongzhang Hotchpotch
海参、鱼肚、火腿等一锅烩尽，相传与李鸿章宴客有关，是徽菜里最会变通的一道。
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05符离集烧鸡Fuliji Roast Chicken
十三味香料的老汤焖煮，骨酥肉烂，提起鸡腿能整条抽出骨头。
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06胡氏一品锅Hu’s One-Pot
层层叠放：底层素菜，中层豆腐，上层鸡鸭鱼肉。文火慢煨，越煮越厚。
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07清炖马蹄鳖Steamed Turtle
甲鱼清炖，裙边软糯如胶。徽州人视其为滋补上品，火候不到则腥。
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08徽州圆子Huizhou Rice Meatballs
糯米裹肉圆蒸透，粒粒晶莹如珠。祭祖与年节时必不可少。
肆冷知识与食俗
- 臭鳜鱼是运输的产物：从前鱼贩从江边挑鱼进山要走数日，用淡盐水腌制保鲜，反倒腌出了别样风味。
- 毛豆腐的白毛是毛霉菌，与腐乳、豆豉同属一类发酵。鲜味来自蛋白质分解出的氨基酸，并非变质。
- 徽州火腿与金华火腿同源，只因山区气候冷凉，腌制期更长，风味也更浓重。