壹历史渊源与地理成因
四川盆地四面群山环抱，湿气聚而不散。川人借辛辣发汗祛湿，本是生存所需；辣椒明末经海路传入，与本土花椒在蜀地相遇，才真正熬出「麻辣」这一味。
秦汉时蜀地已「尚滋味、好辛香」，唐宋渐成体系，清末民初定型为今天的面貌。郫县豆瓣、泡菜、醪糟，是川味的三副骨架——有了它们，寻常食材也能立起来。
贰口味特点与核心技法
一菜一格，百菜百味。川菜之辣从不单调，二十四种味型各立门户，同一味辣椒能调出鱼香、怪味、荔枝、陈皮等全然不同的走向。
叁八道代表菜
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01麻婆豆腐Mapo Tofu
清同治年间成都陈麻婆创制。麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，八字诀写尽一碗豆腐的功夫。
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02宫保鸡丁Kung Pao Chicken
源出贵州，因丁宝桢（官拜宫保）得名。糊辣荔枝味——先酸后甜，辣在尾梢。
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03水煮鱼Boiled Fish in Chili Oil
重庆江湖菜。鱼片滑嫩靠上浆与火候，最后一勺滚油激在辣椒花椒上，香气是「泼」出来的。
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04回锅肉Twice-cooked Pork
先煮后炒，肉片卷成灯盏窝方为上品。川人称之为「川菜之王」，一家一味。
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05夫妻肺片Husband and Wife Lung Slices
上世纪三十年代成都郭朝华夫妇创制。牛杂切得薄可透光，红油一拌，麻辣浓香。
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06鱼香肉丝Fish-fragrant Pork
菜里无鱼，却有鱼香——泡红椒、姜蒜与糖醋调出的味型，是川菜调味术的代表作。
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07四川火锅Sichuan Hotpot
牛油打底，花椒辣椒同炒。九宫格不是噱头，是分火候：中心翻滚涮毛肚，边缘慢煨炖脑花。
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08担担面Dan Dan Noodles
旧时挑担叫卖，一头面一头汤。麻酱、肉臊、芽菜与红油，一碗里层次分明。
肆冷知识与食俗
- 花椒的「麻」严格说不是味觉：羟基-α-山椒素让口腔产生约每秒五十次的振动错觉，是触觉在骗舌头。
- 郫县豆瓣要「翻、晒、露」足三年。白天晒、夜里露，靠时间与阳光把蚕豆和辣椒揉成一体。
- 传统川菜席讲究「三蒸九扣」，八大碗上桌有先后次序，先上什么后上什么都有说法。