壹历史渊源与地理成因
岭南背山面海，四季常青，物产极丰。气候炎热，故尚清淡以求本味；面朝南海，则练就一身治海鲜的本事。「鲜」是粤菜唯一不肯让步的标准。
秦汉中原移民南下带来中原技法，唐宋时广州已是通商大港，清末民初餐饮鼎盛，「食在广州」的说法随华侨远播南洋与欧美。
贰口味特点与核心技法
五滋六味，重在镬气与本味。调味只是陪衬，让食材自己说话；火候与时间是真正的主角。
叁八道代表菜
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01白切鸡Plain Boiled Chicken
「浸」而非煮：虾眼水微沸浸熟，再过冰水。皮爽、肉嫩、骨边微红，是最见火候的一道。
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02虾饺Shrimp Dumpling
广式点心四大天王之首。皮要薄而透，褶子十三道以上，咬开汁水不破皮。
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03烧鹅Roast Goose
荔枝木明炉烤制，果木香渗进皮里。出炉后皮脆如纸，须在二十分钟内上桌。
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04蜜汁叉烧Honey BBQ Pork
取猪梅肉挂炉，边烤边刷蜜汁。好叉烧要「肥而不腻、瘦而不柴」，切面泛着蜜光。
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05清蒸石斑Steamed Grouper
火候以秒计，多一分则老。豉油最后淋、热油最后泼，顺序错了鲜味就散了。
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06老火靓汤Slow-boiled Soup
「三煲四炖」——煲三小时，炖四小时。广东人认为汤水能调一切，四季配方各不相同。
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07干炒牛河Beef Chow Fun
镬气的试金石。河粉不碎不粘、碟底不见余油，才算合格；这道菜能检验一个炒锅师傅的全部功力。
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08肠粉Rice Noodle Roll
布拉派与抽屉派各有拥趸。米浆要用陈米磨，才够爽滑不黏牙。
肆冷知识与食俗
- 粤菜讲「镬气」：食材在猛火下瞬间焦糖化与美拉德反应产生的香气，离开灶台数十秒即散，所以炒粉面必须跑着上桌。
- 早茶「一盅两件」——一盅茶配两件点心，本是码头工人果腹的廉价吃法，日后演变成广府最讲究的一餐。
- 判断白切鸡熟度的老法：看鸡腿骨缝里不见血水，而骨髓仍带微红，此时方为刚好。