壹历史渊源与地理成因
长江下游鱼米之乡，河湖密布，时鲜四季不断。水乡的物产决定了苏菜以河鲜、湖鲜与时蔬为主，讲究「不时不食」。
隋唐扬州已成繁华都会，明清盐商云集，家厨竞相斗艺，淮扬菜遂成文人菜与官府菜的代表，也长期是国宴的底色。
贰口味特点与核心技法
刀工精细，火工讲究，口味平和。不靠重味压人，而求本味与层次的平衡，是八大菜系里最「文气」的一支。
叁八道代表菜
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01松鼠桂鱼Squirrel Mandarin Fish
剞花如松鼠毛，炸后外脆内嫩，浇汁时吱吱作响。既是菜，也是一场表演。
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02盐水鸭Nanjing Salted Duck
南京人唤作「桂花鸭」，以中秋前后桂花飘香时的鸭子最肥。皮白肉嫩，咸香入骨。
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03蟹粉狮子头Crab Roe Lion’s Head
细切粗斩，肉丁而非肉糜，加蟹粉提鲜。清炖而不油炸，入口松而不柴。
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04大煮干丝Braised Dried Tofu Shreds
一方豆腐干要批成十八片，再切成细如线的丝。刀工到不到位，一眼便知。
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05叫花鸡Beggar’s Chicken
荷叶裹泥煨熟，敲开泥壳时香气扑出。相传源自乞丐的野炊，如今已是宴席名菜。
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06水晶肴肉Crystal Pork Jelly
硝腌后压冻，肉红皮白，透如水晶。镇江人清晨配姜丝与香醋，佐一壶茶。
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07响油鳝糊Sizzling Eel
上桌现浇一勺滚油，「滋啦」一声才算完成。鳝丝软糯，蒜香浓郁。
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08扬州炒饭Yangzhou Fried Rice
粒粒分明谓之「金裹银」。配料有定数，也有各家的小心思，是淮扬菜最普及的一张名片。
肆冷知识与食俗
- 文思豆腐考验刀工：一块嫩豆腐可切成数千根细丝，入水如絮而不散，据说能穿针。
- 淮扬菜是国宴常客。它不辣不麻、口味平和、老少咸宜，被称为「开国第一宴」的底色。
- 狮子头讲究「细切粗斩」：肉要切成石榴粒大小而非剁成泥，成型后内部才有空隙，炖出来才松。