壹历史渊源与地理成因
浙北水网、浙东沿海、浙南山陵，一省之内三般风味：杭嘉湖的湖鲜、宁绍的海产、金华的火腿，各成一格。
南宋定都临安，中原饮食与江南风物交融；明清文人辈出，菜名也带上诗情——东坡肉、宋嫂鱼羹，皆以人入馔。
贰口味特点与核心技法
选料讲求「细、特、鲜、嫩」，烹调以保持本味为要。口味清鲜，讲究时令，一分不多一分不少。
叁八道代表菜
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01西湖醋鱼West Lake Vinegar Fish
活鱼先「饿养」一两日去土味，汆熟后浇糖醋汁，不见一滴油而鲜嫩异常。
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02龙井虾仁Shrimp with Longjing Tea
清明前的新茶入馔，茶香清雅回甘。虾仁要现剥现炒，方能脆嫩。
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03东坡肉Dongpo Pork
苏轼《食猪肉诗》写得明白：「慢着火，少着水，火候足时他自美。」一块肉焖足时辰，酥而不碎。
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04宋嫂鱼羹Songsao Fish Soup
八百年前的南宋名羹流传至今。鱼肉拆碎，配火腿、香菇与笋，稠而不腻，鲜中带酸。
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05油焖春笋Braised Spring Bamboo
临安天目山笋最佳。重油重糖焖透，色泽红亮，咸甜交织。
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06干炸响铃Fried Tofu Skin Rolls
豆腐皮裹肉馅炸脆，嚼之有声，故名响铃。蘸甜面酱或椒盐皆可。
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07荷叶粉蒸肉Lotus Leaf Steamed Pork
米粉裹肉，荷叶包蒸。荷香渗进米粒，油而不腻，是江南夏天的味道。
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08醉蟹Wine-marinated Crab
黄酒生腌，蟹肉凝如膏脂，酒香与蟹鲜彼此成全。宁波、绍兴各有配方。
肆冷知识与食俗
- 西湖醋鱼用的草鱼要饿养一两日，排净泥腥，肉质也更紧致——这是从前楼外楼不成文的规矩。
- 金华火腿与宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。一只好腿需经冬历夏，发酵时间以年计。
- 宁波菜讲「咸鲜合一」：雪里蕻咸齑配黄鱼，鲜上加鲜，是浙东沿海最典型的味型。