秋 · 贴秋膘Autumn · Six Solar Terms

由来与物候

梧桐一叶落，天下知秋。三候「凉风至、白露降、寒蝉鸣」。虽名为秋，暑气未退，"秋老虎"往往还要热上一阵。

食俗讲究

"贴秋膘"——夏天食欲不振掉的肉，要用一顿炖肉补回来；"啃秋"则是一家人围坐分食西瓜，把暑气咬走。

当令食材

• 贴秋膘Autumn Fattening

  五花肉切方块，酱油冰糖慢炖到颤巍巍。肥肉入口即化，是秋天最有分量的一口。

• 秋桃Autumn Peach

  立秋吃桃，桃核留到除夕丢进火塘——老辈人相信这样能辟一整年的瘟。

由来与物候

"处"是止，暑气至此而止。三候「鹰乃祭鸟、天地始肃、禾乃登」——天开始有肃杀之气，庄稼登场。

食俗讲究

沿海开渔节，千帆竞发吃头网海鲜；民间处暑吃鸭，老鸭汤滋阴润燥，江南一带至今如此。

当令食材

• 处暑鸭Old Duck Soup

  老鸭性凉，配冬瓜或酸萝卜慢炖两小时，汤清味厚，最解残暑。

• 龙眼Longan

  福州人处暑吃龙眼配稀饭：剥一碗泡进温粥，甜得朴素。

由来与物候

夜凉，水汽凝成露珠，故名白露。三候「鸿雁来、玄鸟归、群鸟养羞」——候鸟南飞，群鸟储食。

食俗讲究

太湖渔家祭禹王香会；浙江一带酿"白露米酒"；老茶客专等"白露茶"——不似春茶娇嫩，不似夏茶干涩。

当令食材

• 白露茶White Dew Tea

  此时茶树经过夏季酷热，叶厚味甘，冲泡后香气沉稳，是老茶客私藏的一档。

• 鳗鲡Eel

  "白露鳗鲡霜降蟹"。此时的鳗鱼脂厚肉紧，蒲烧或清蒸皆妙。

由来与物候

昼夜再度均分，此后夜长昼短。三候「雷始收声、蛰虫坯户、水始涸」——雷停了，虫封洞了，水浅了。

食俗讲究

古有"秋暮夕月"祭月之礼，后与中秋合流；岭南采秋菜（野苋菜）煮"秋汤"，说是"秋汤灌脏，洗涤肝肠"。

当令食材

• 桂花糕Osmanthus Cake

  新收的桂花蜜拌入糯米粉，蒸成半透明的琥珀色。凉吃弹牙，甜得很克制。

• 秋汤Autumn Soup

  野苋菜与鱼片同煮，汤色微红。喝的是汤，洗的是一夏的油腻。

由来与物候

露气寒冷，将凝为霜。三候「鸿雁来宾、雀入大水为蛤、菊有黄华」。气温比白露更低，秋意转深。

食俗讲究

登高、赏菊、饮菊花酒；"寒露发脚，霜降捉着"——蟹农的行话，说的是这时候的蟹开始长足。

当令食材

• 大闸蟹Hairy Crab

  九雌十雄。掰开蟹壳，金黄的膏脂顶着壳，蘸姜醋，配黄酒。

• 花糕Chrysanthemum Cake

  重阳前后吃花糕，面皮夹枣栗，上插彩旗，取"步步登高"之意。

由来与物候

秋之末，初霜现。三候「豺乃祭兽、草木黄落、蛰虫咸俯」——草木凋零，虫兽准备过冬。

食俗讲究

"霜降吃柿子，不会流鼻涕"；闽台一带霜降"补冬"，吃鸭肉、牛肉，为入冬打底。

当令食材

• 柿子Persimmon

  霜打过的柿子最甜。软柿吸着吃，硬柿削皮脆啃，也可串起来晒柿饼。

• 牛肉Beef

  广西玉林霜降吃牛肉，炒、炖、涮皆可，热气腾腾地补足一冬的底子。